Reseña

La producción lechera de Colombia en los últimos 25 años ha tenido un incremento significativo donde según estudios del ministerio de agricultura, Fedegán, INPA-NESTLE, presentó en 1980 una producción de 2150 millones de litros de leche, en el año 1990, 3777 millones de litros; en el año 1999 su producción ascendió a 5445 millones de litros. Según Fedegan la producción mundial de leche para el año 2005 ascendió a 415 mil millones de toneladas en donde Colombia participa con una producción de 1675 millones de toneladas con un incremento del 4.9% con relación al año 2004, lo cual es una cifra representativa, donde la región de la costa Atlántica aporta aproximadamente el 40 % de la producción total del país.

El Departamento de Bolívar ubicado en ésta región tiene millones de cabezas de ganado bovino ubicados en las diferentes regiones del departamento, estando la depresión momposina ubicada entre el río magdalena (brazo de Mompox), centro del departamento, desembocadura del río Cauca, sobre el mismo río, el ingreso del río San Jorge y regiones aledañas conocidas como la Mojana, colindante con la serranía de San Lucas. Esta región debido a los pisos térmicos y a la abundancia de agua presenta una producción constante durante todo el año, a diferencia de otras regiones donde la producción de leche disminuye en la época de verano hasta en un 50% con relación a la producción de la época de invierno, lo cual la hace muy apetecible por las empresas productoras de leche para la producción de la leche pasterizada, derivados lácteos y la leche en polvo. Desde hace 57 años o más, el procesamiento de la leche para elaborar queso momposino o queso de capa, se viene realizando por un determinado número de productores ubicados en diferentes sectores del municipio de Mompox, dedicados a fabricar un producto de reconocida tradición; sin embargo, el grado de tecnificación en el procesamiento de este producto es totalmente nulo, debido a que esta actividad es realizada en forma artesanal y bajo condiciones higiénicas no aptas para la elaboración de un producto alimenticio de consumo a nivel local, municipal, y regional.

Debido a las condiciones topográficas de ésta región se dificulta la salida de éste recurso natural y, por lo tanto la producción se ha concentrado en la elaboración de varios tipos de quesos en forma artesanal , principalmente el queso costeño y el queso de Capa donde la principal producción en el queso de Capa se concentra en el municipio de Mompox, siendo un producto autóctono y muy apetecido y que además es una fuente de empleo para muchas familias que devengan su sustento en la elaboración y comercialización de éste producto. Al no presentar el proceso una infraestructura higiénico sanitaria acorde con los estándares requeridos por el Ministerio de Salud, en su manipulación desde el ordeño hasta el consumidor final, se determinan una producción inadecuada que impiden definitivamente su presencia masiva en el mercado regional con alto nivel de calidad y competitividad, lo cual trae como consecuencia poca ocupación de mano de obra, escasos ingresos para las familias productoras y bajo desarrollo socio económico en la región.

La producción del queso de capa no ha podido extenderse a otras regiones del departamento y de la nación debido a las condiciones inadecuadas de fabricación lo cual no ha permitido su desarrollo y comercialización, razón por la cual se hizo necesario un estudio pormenorizado en la elaboración de éste tipo de queso con la finalidad de elaborar un queso que reúna todos los estándares exigidos por la legislación vigente para elaborar éste producto y presentar otras variable que permitan el desarrollo integral del queso de capa Momposino, producción, comercialización y expansión de éste producto a nivel regional, nacional e internacional , con un desarrollo socio económico de la región. Teniendo en cuenta lo anterior, se hace necesario realizar una estandarización del proceso y formulación de este producto que esté acorde con las disposiciones estipuladas por el Ministerio de Salud y por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.

El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente en la Costa Caribe Colombiana, especialmente en la mayoría de los municipios de los departamentos de Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar. El producto final es similar a la crema agria, un poco ácida y generalmente es usado como aderezo, acompañando casi todas las comidas. La elaboración de Suero Costeño es un proceso artesanal que se realiza con leche entera cruda en recipientes que carecen de la adecuada higienización, sin control de la fermentación, contenido de sal, calidad y sin el almacenamiento adecuado. Adicionalmente, el personal que realiza estos procesos está en contacto directo con el producto, lo cual aumenta los riesgos de contaminación, estos factores favorecen la transmisión de enfermedades.

Por otro lado, los procesos realizados de forma manual demandan esfuerzo físico de los ejecutantes y disminución progresiva de sus actividades a lo largo del tiempo, además incumplen las normas higiénico-sanitarias vigentes en el territorio nacional. Pese a estos inconvenientes la demanda del Suero Costeño es constante y creciente; la industria láctea ha intentado imitarlo sin éxito, ya que no han indagado a fondo el proceso de elaboración y los equipos que tienen no son adecuados para el proceso. No existen empresas locales que diseñen éste tipo de equipos. Teniendo en cuenta el creciente avance tecnológico y científico, es importante mantener el Suero Costeño con la mayoría de sus características naturales, aumentar su vida útil y el rendimiento. Para lograr esto se requiere realizar un proceso de fermentación de la leche pasteurizada y la homogenización del producto final, que incluya un sistema de control automático para la variable temperatura, porque influye en el crecimiento de los Lactobacilos, y por lo tanto en la fermentación de la leche. También se requiere la medición en tiempo real del pH dado que éste determina la gelificación o coagulación de la leche. Así mismo, medir el volumen para determinar el rendimiento del proceso. En este caso, se van a fermentar 30 litros de leche, se implementará el control del tiempo de agitación para asegurar la suspensión homogénea de los microrganismos y la eliminación de grumos en la materia prima. La ventaja de automatizar el proceso es la posibilidad de procesar los datos obtenidos a través de sensores y así tomar las acciones adecuadas para controlar la fermentación.

El diseño e implementación de un prototipo pasteurizador automático de leche para la elaboración de suero costeño es un aporte para aquellos micro y medianos empresarios de este sector productivo, que por decretos y normatividades establecidas en materia de salubridad e inocuidad y calidad se han visto afectados en la comercialización y venta de sus productos pues éstos no cumplen con las especificaciones técnicas que exigen estas normas. Llevando a la quiebra o a una disminución de sus ingresos a muchos microempresarios con gran capacidad de emprendimiento pero poca liquidez para industrializar sus procesos. Es por esto que uno de los objetivos del trabajo presente fue proporcionar una tecnología de fácil adquisición a estos productores, que garantice entre otras la pasteurización e inocuidad de la leche. Dando cumplimiento al decreto 2838 del 2006 donde prohíbe la comercialización de leche cruda en el país o el procesamiento de productos lácteos sin una previa pasteurización. El prototipo consiste en controlar automáticamente el proceso de producción en dos fases, la pasteurización y la refrigeración; a través, de un microcontrolador que se encarga de procesar todas las señales emitidas por los sensores con el fin de lograr una automatización en gran parte del sistema durante la realización del proceso. Lo requerido para controlar temperaturas, monitorear volúmenes y pH. Variables de suma importancia para la producción de productos lácteos y que en el proceso artesanal no se pueden controlar.