Reseña

Actualmente el proceso de panificación está muy desarrollado a nivel mundial, tanto así, que este alimento es considerado uno de los que más
consume la población humana. Para poder brindarle al consumidor un
producto de mayor valor nutricional es importante observar nuevas variedades de harinas para enriquecer este producto que contenga un poder nutricional alto, mayor del que tiene un producto de panificación convencional. (Garcia, 2011, pág. 12).
En el mercado de la industria de la panificación existe en la actualidad una tendencia muy fuerte a la incorporación en la dieta de productos elaborados a base de mezclas de harinas sin gluten, pues se ha comprobado que existe una relación entre el consumo de este producto y la generación de ciertas enfermedades como la permeabilidad
intestinal, reacciones inmunológicas, autismo, entre otras (Proietti, 2013), por tal motivo la demanda de este tipo de productos ya no está sesgada solamente a las personas alérgicas al gluten o que presentan celiaquía. La enfermedad celíaca (EC) es una condición autoinmune caracterizada por la intolerancia al gluten de la dieta en personas genéticamente predispuestas. Si bien afecta principalmente el intestino delgado, puede manifestarse con una variedad de síntomas intestinales y extraintestinales.