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ISBN 978-628-95397-4-5

Guía del Proceso de Maduración y Cocción Sousvide

Autores:Calvache Muñoz, Mabel Cristina
Ramos Velasco, Juan Camilo
Colaborador:Mejía Manzano, Julio Eduardo (Coordinador Editorial)
Editorial:Corporación Universitaria Comfacauca
Materia:641.7 - Procesos y técnicas específicos para cocinar
Clasificación Thema::WBW - Cocina: conservación y congelación de alimentos
Público objetivo:Enseñanza universitaria o superior
Colección:Material Docente
Disponibilidad:Disponible
Estatus en catálogo:Próxima aparición
Publicado:2022-11-18
Número de edición:1
Tamaño:20Mb
Soporte:Digital
Formato:Pdf (.pdf)
Idioma:Español

Reseña

El texto que se ofrece constituye una guía didáctica para quien busca contribuir a su formación profesional especialmente los estudiantes del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica ya que la guía apoya el proceso de aprendizaje desarrollando conceptos claros sobre la maduración (dry-aged) de carnes y técnica de cocción sousvide que permiten fortalecer los procesos de investigación e innovación gastronómica, de esta manera aportar a las competencias asociadas a la experimentación e innovación. Por otra parte se ilustra el estudio relacionado aplicando técnicas de maduración en seco de la carne con hueso, durante varios periodos de tiempo (28, 32, 42, y 45 días) con el propósito de evaluar el perfil sensorial y establecer los mejores tratamientos para efectuar posteriormente una cocción sous vide teniendo en cuenta tiempo y temperatura para obtener carne con hueso de res en diferentes términos y así evaluarlos a nivel sensoriales para contribuir a la diversificación recetas culinarias, con mayor aceptación de los consumidores.

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