Reseña

El texto que se ofrece constituye una guía didáctica para quien busca contribuir a su formación profesional especialmente los estudiantes del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica ya que la guía apoya el proceso de aprendizaje desarrollando conceptos claros sobre la maduración (dry-aged) de carnes y técnica de cocción sousvide que permiten fortalecer los procesos de investigación e innovación gastronómica, de esta manera aportar a las competencias asociadas a la experimentación e innovación. Por otra parte se ilustra el estudio relacionado aplicando técnicas de maduración en seco de la carne con hueso, durante varios periodos de tiempo (28, 32, 42, y 45 días) con el propósito de evaluar el perfil sensorial y establecer los mejores tratamientos para efectuar posteriormente una cocción sous vide teniendo en cuenta tiempo y temperatura para obtener carne con hueso de res en diferentes términos y así evaluarlos a nivel sensoriales para contribuir a la diversificación recetas culinarias, con mayor aceptación de los consumidores.