Reseña

En el sector gastronómico, la nueva tendencia en los establecimientos de restauración es desarrollar técnicas de cocina de vanguardia, la presente propuesta de investigación aborda entre otros aspectos el desarrollo de nuevas presentaciones culinarias innovadoras a partir de algunas técnicas de cocina molecular (reestructuración de tejidos musculares, esferificación directa o inversa, encapsulación, terrificación, gelificación, cocción sous vide, entre otros) con el fin de obtener preparaciones llamativas al consumidor modificando únicamente la textura, sin presentar cambios en otras características organolépticas como sabor, color y aroma, permitiendo que el cliente viva una experiencia distinta al degustar el producto final. Por lo tanto, se propone en principio, estandarizar recetas culinarias de mixología molecular (cocteles, mocteles, y barismo), carnes y pescados, y repostería de vanguardia; en donde se obtenga un protocolo de preparación que sirva como soporte para efectuar actividades académicas y/o investigativas.