Reseña

El cacao Theobroma cacao L., es uno de los productos
básicos con mayor consumo en el mundo en
sus diferentes preparaciones agroindustriales; por
esta razón, los procesos agroindustriales de chocolate
actualmente necesitan granos de cacao que sean
uniformes y con atributos de calidad (sabor, aroma,
componentes nutricionales, etc.) que cumplan con los
requisitos del mercado. En este contexto, la calidad
de la almendra del cacao Theobroma cacao L. para
chocolate está relacionada con todos los procesos
de planificación, desde la selección del clon para la
siembra (ecofisiología de las plantas), condiciones de
manejo (agronómicos, fertilización y fitosanitarios),
cosecha (nivel de maduración), postcosecha (fermentación,
secado, almacenamiento) y, finalmente, la transformación
agroindustrial del producto, que dependerá
de los análisis químicos y sensoriales.