Reseña

Colombia debido a su gran variedad de climas y a sus grandes extensiones de tierra, cuenta con condiciones favorables para la ganadería ovina; sin embargo, la producción de ovinos y caprinos en nuestro país, ha sido tradicionalmente marginal y de naturaleza artesanal, con producción regionalizada, donde la producción y el consumo son de carácter cultural. El manejo de los ovinos no es muy conocido, por lo que son animales que en su mayoría se mantienen en rebaños juntos todo el año en un sistema extensivo. En general no se realizan prácticas rutinarias ni se someten a control y manejo. Muchas veces se aplican formas de manejo adaptadas de otras especies como el ganado de vacuno. Esto no excluye la iniciativa de los profesionales que han motivado sus esfuerzos hacia esta especie, en un término general no superior a 10 años.

Hasta la fecha, no existe en Colombia pautas de clasificación y tipificación de ovinos y no se conocen en profundidad las características de calidad del producto, debido a la falta de estudios. Para el caso de la raza de interés producida en dos ecorregiones de los Santanderes, se cuenta con una información sobre las características de la canal y de la carne evaluadas desde la influencia de factores como la castración, la época del año producida y la ecorregión. Se genera de esta manera una situación de información asimétrica, donde un sistema de información más confiable aumenta el valor de la calidad de la información que recibe el comprador, permitiendo que el productor responda mejor a los esquemas de pagos e incentivos. De acuerdo a estos antecedentes se requiere construir un modelo que permita definir un estándar con múltiples parámetros que representen el nivel de calidad final requerida por el comprador del producto.

A partir de esta conceptualización del problema y los resultados de este proyecto creemos que, en el ámbito de la comercialización, se debería avanzar en términos generales en un proceso de estandarización de la ganadería ovina. La propuesta de trabajo es avanzar hacia un modelo inclusivo de comercialización basado en el uso de multiestandares para la producción ovina de las ecorregiones de García Rovira (Santander) y Pamplona (Norte de Santander) que puede ser una guía en aplicable en el contexto nacional.

En una primera instancia, se comienza por valorar la velocidad de crecimiento de la raza ovina seleccionada durante un periodo de 10 meses, con el fin de establecer un estándar de clasificación para el ganado ovino en pie, basado en la edad y el peso al sacrificio y la ultrasonografía como una técnica emergente, no invasiva y objetiva. En una segunda instancia, se establecen los estándares de clasificación de la canal basados en los rendimientos y en la valoración objetiva y subjetiva. Finalmente, se establecen estándares de la carne desde el punto de vista de los cortes primarios, la calidad fisicoquímica, reológica y sensorial de la carne, así como también, desde la conservación de piezas comerciales de alto valor.



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