Reseña

Como un aporte al conocimiento y manejo de las carnes de diversas especies animales, se ha escrito este libro, en el cual se ha logrado la participación de destacados y experimentados autores en diversas temáticas, quienes han tratado de plasmar en un reducido número de páginas, los conceptos más importantes sobre los tópicos de su especialidad, buscando ser lo más prácticos posible, de manera que el texto tenga un público objetivo amplio, desde las personas que se aproximan por primera vez al estudio de las carnes, hasta aquellos que la han convertido en el material fundamental de su trabajo. En este libro participan académicos de amplia y reconocida trayectoria docente e investigativa, hasta industriales que han dedicado su vida al logro de procesos y productos reales, y que han demostrado hasta la saciedad su capacidad de llevar a la práctica todos los conocimientos teóricos adquiridos durante su formación y derivados de su propia investigación.

Enriquecido con estas participaciones, la Universidad Nacional de Colombia y el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria - INTAL, tienen el agrado de entregar a la comunidad académica e industrial latinoamericana el libro LA CARNE: CIENCIA, TECNOLOGÍA Y SALUD, en el cual se consideran aspectos desde la parte fundamental de la calidad del material y las diversas influencias que ejercen aspectos intrínsecos como raza, edad, condición sexual, entre otros, hasta los extrínsecos como factores medio ambientales y de manejo. Igualmente se consideran los aspectos básicos del procesamiento, de la conservación y el empaque; para finalmente hacer énfasis en aspectos asociados con la salud. Esperamos que los contenidos de estos capítulos, escritos con alta
la rigurosidad científica y una innegable condición de practicidad, sean de gran utilidad para los profesionales del sector de las carnes.