Reseña

El presente proyecto es una tentativa de diálogo activo y respetuoso con otro modo de entender el alimento, que es en sí mismo un saber. Este diálogo no termina, se actualiza, se potencia siempre, porque nuestras comunidades, tanto las indígenas como a las que pertenecemos nosotros, estamos en permanente movimiento.
La variedad de frutas que hacen parte de la alimentación de las comunidades situadas en el Amazonas colombiano, se desconoce casi por completo en nuestra dieta urbana y sin embargo, estas frutas y sus recetas son patrimonio natural nuestro. La paradoja es que esta herencia ancestral y esta ventaja territorial no influyan en la alimentación de la mayoría de los colombianos.
Ese reconocimiento que nos debemos, no puede hacerse a la ligera. Es necesario reconocer primero quiénes han sido los guardianes del saber que permite que estos frutos se consuman con tranquilidad, sin que exista el riesgo de estar ingiriendo una fruta deliciosamente venenosa. Ese riesgo ya lo corrieron los ancestros de ellos, que también son los nuestros. Los indígenas actuales conservan este conocimiento como tradición cultural que se actualiza cada vez que siembran, recolectan, preparan y consumen las frutas.
La técnica de liofilización se plantea como una posibilidad de difundir este saber, de diversificar nuestra alimentación y de disfrutar de la intensidad de los sabores y los olores de frutas nuestras que desde siempre nos han pertenecido, pero que no hemos integrado a nuestra gastronomía.
Esta técnica permite conservar las frutas, durante el tiempo suficiente para lograr su puesta en circulación en el territorio colombiano, con la cual se podría activar o fortalecer la economía de estas comunidades indígenas, ya que seguirían siendo ellos los productores de estas frutas. Este tipo de proyectos están inspirados en la necesidad de que la gastronomía colombiana pueda ser lo que es: una sola con múltiples colores, sabores y aromas que van desde la región más central del país hasta la más remota.
En las páginas siguientes se presenta una mirada no comercial, no utilitarista ni reduccionista de algunos rasgos humanos de un grupo indígena a través de su diario comer que nos despliega un universo exquisito que entra por la boca, atraviesa la razón y se disemina por cada uno de nuestros nervios y células.

Deseo que esta cartilla permita que como lectores se sientan viajeros que van en busca de pistas sobre su propio origen y raíces. Espero que el presente documento aporte a la inacabable tarea de rastrear y reinventar nuestra identidad colombiana, por los caminos del paladar.