Reseña

(ETA) siguen siendo un problema de salud pública
en todo el mundo, debido al impacto que tienen
en el número de casos, hospitalizaciones y muertes
(Scallan et al., 2011); las principales causas de
ETA son el consumo de productos crudos como
frutas y hortalizas, así como carnes mal cocidas
contaminadas o expuestas a contaminación cruzada
después de cocinar. Si bien es cierto que se han
realizado diversas intervenciones, cada semana se
reportan brotes alimentarios asociados al consumo
de alimentos contaminados. Tradicionalmente, el
control de los microorganismos tenía un enfoque
sobre el producto final, especialmente en la plantas
procesadoras de alimentos, sin embargo debido al
incremento de ETA, la Organización Mundial de
la Salud (OMS, 2003), señala que la mejor manera
de controlarlas es mediante un enfoque integral,
mejor conocido como “De la granja a la mesa”,
en este nuevo escenario los gobiernos alrededor
del mundo han establecido que el control debe
hacerse a lo largo de toda la cadena, a través de la
implementación de las buenas prácticas agrícolas,
buenas prácticas de manufactura, sistemas de
inocuidad como el análisis de peligros y control de
puntos críticos (HACCP por sus siglas en inglés),
entre otros.
Por la naturaleza intrínseca de la carne la cual tiene
un alto contenido de nutrientes, un pH cercano a
la neutralidad, un alto contenido de agua libre, es
posible la proliferación de microorganismos en esta,
donde la contaminación cruzada puede ser un factor
importante (Carrascal et al., 2014); usualmente un
buen programa de limpieza y desinfección dentro
de las plantas de alimentos es capaz de controlar
el crecimiento de los microorganismos en el medio
ambiente de las plantas procesadoras. No obstante,
si los niveles de contaminación son altos o los
procedimientos de higienización son inadecuados
los microorganismos pueden establecerse en
el entorno y contaminar producto procesado
(Channaiah, 2013).
Se ha establecido que microorganismos patógenos
como Salmonella spp., Listeria monocytogenes
y Escherichia coli (patógenas) pueden ser
contaminantes ambientales en plantas de alimentos
cárnicos (Chassenaux, 2001)(Thevenot et al,
2006)(Gamboa et al, 2012), por lo que se hace
necesario monitorear su búsqueda, para ello es
necesario la implementación de un programa de
monitoreo ambiental, el cual debe ajustarse al tipo
de alimentos que se manipulan en la industria.
Conscientes de los cambios vertiginosos que se están
dando en el mundo, este documento pretende dar
un mirada integral a los programas de verificación
(monitoreo) ambiental que pueden realizarse en la
industria cárnica, teniendo en cuenta cuáles son los
peligros que se encuentran, cuáles son los procesos
realizados y cómo deben evaluarse.