Reseña

La investigación busca dar a conocer el aporte de los africanos a la gastronomía afrochocoana, a partir de algunos productos africanos que durante la trata negrera fueron transportados en los barcos para alimentación de la tripulación y de los prisioneros durante la travesía trasatlántica. Al mismo tiempo, encontrar en las preparaciones las huellas de africanía que los prisioneros trajeron en su memoria como legado gastronómico, y al contacto con productos de acá, más productos de allá, enriquecieron los hábitos culinarios. La investigación va más allá de las preparaciones y las recetas por cuanto se trata de estudiar la gastronomía como un marco amplio de interpretación que tiene que ver con la mitología, la agricultura, la economía, la antropología y la sociología entre otras. Lo cual nos permite conocer las creencias que giran alrededor de los alimentos, los productos que se siembran, los que se preparan y como se preparan, la historia de esos productos que finalmente son lo que presentamos en un plato de comida. La gastronomía afrochocoana es de las pocas que en Colombia se desconoce, y por supuesto ese gran aporte que hicieron los africanos que también sobrevive en los colores, olores y sabores de las preparaciones hechas con las manos de la gente negra para deleite de los paladares tanto de la gente negra, como de la gente blanco mestiza.
Lo anterior no admite controversias sobre la presencia y aporte africano a la culinaria americana. Esto nos lleva a atenciones diferentes para entender que “de África se abre hacia el mundo una deliciosa cocina para los sentidos, una encantadora diversidad para la integración, un multisípido regalo para la identidad y una mágica práctica botánica y herbolaria que convoca rituales alrededor del cuerpo, el alma y el espíritu. Sus insumos, técnicas y usos han potenciado la “otredad” de sentidos y emociones, dietéticos y terapéuticos, saberes y sabores de un exclusivo mestizaje que ancla en su centro el más festivo, cromático y atemporal sincretismo” (8). Esa cocina para los sentidos es la misma de la cual venimos hablando, y en cuanto a ritualidad, religiosidad, espiritualidad y prácticas mágicas las esbozaremos en el primer capítulo cuando hagamos referencia a la mitología en la gastronomía. Por ahora queda sentado que nuestro trabajo considera la existencia de tres fuentes principales de las cuales se ha nutrido la culinaria americana a partir del siglo XVI: Mestiza (blanca-española), Indígena (americana) y Africana, las cuales conforman la gastronomía MIA; sobre el particular nos extenderemos en el Capítulo V. En esta culinaria no solo se mezclan alimentos, colores, sabores, sino también visiones de mundos a veces lejanos, pero cercanos en la olla y en el plato, en donde han sido juntados, recreados, para gustosamente convivir en armonía. Sin perder esta perspectiva vamos a ir tras esos legados de africanía que han sobrevivido en los sartenes americanos, particularmente buscando en las ollas del departamento del Chocó, en sus condumios, porque esta es una región conformada por un 95% de población afrodescendiente donde sin duda alguna quedaron olores, sabores y colores del continente africano. Precisamente, de aquí se deriva el título de este libro porque en este departamento conviven personas mestizas, indígenas y afrodescendientes quienes representan tradiciones culinarias de Europa, América y África.