Reseña

El estudio de los regímenes alimentarios de un país es una tarea indispensable, no solo para visualizar sus posibilidades productivas, sino también para comprender la forma de ser de sus habitantes. Los Estados lo requieren para garantizar la tan ansiada seguridad alimentaria, que forma parte de los objetivos de desarrollo sostenible enunciados por la ONU desde 2015, respaldados por más de 195 naciones en el mundo.
Comer es necesidad, y al mismo tiempo placer: se puede satisfacer el hambre de distintas maneras, cumpliendo con los ciclos fisiológicos que se imponen, pero los modos de comer también se han convertido en referentes simbólicos importantes de sociedades y culturas; el negocio de la restauración es una excelente muestra de lo mencionado. Podemos decir que la alimentación es una de las bisagras más resaltantes para demostrar relación entre necesidad o instinto y los usos sociales, indispensable en el entramado que nos caracteriza como seres humanos. Es el mejor ejemplo para ilustrar cómo biología y cultura son elementos inseparables en la ecuación de la vida.
La presente investigación tiene como objeto mostrar la manera en que dos países latinoamericanos han consolidado sus hábitos alimentarios, sus fórmulas agrícolas y pecuarias, así como otros elementos que, en conjunto, dan cuenta de la transversalidad de los procesos asociados con la gastronomía y la culinaria.
¿Por qué Colombia y Venezuela? Comencemos por decir que ambos países comparten 2.219 kilómetros de frontera y espacios geográficos comunes, una historia social y política que inició en el neolítico con la migración de contingentes humanos del norte de América hacia el sur, y continuó con la llegada de los españoles a este lado del mundo. Sin embargo, no por obvios, nuestros conocimientos sobre algunas prácticas culturales son diáfanos. El hecho de estar tan cerca nos ha permitido construir espacios alimentarios y culturales comunes, incluso desde antes de que los europeos pisaran estas tierras. Los pobladores originarios se movían libremente – y hoy siguen haciéndolo sus descendientes- entre ambos países, cuando todavía no existían límites, para cazar y recolectar sus alimentos; posteriormente, desarrollaron técnicas para sembrar vegetales y criar animales, a fin de obtener lo necesario para comer sin tener que desplazarse. Desarrollaron procedimientos, implementos, modos de cocción y productos como la arepa y el casabe, que hoy nos acompañan de forma silente en nuestros hogares, pero que son testigos contundentes de nuestro pasado mestizo, donde las naciones indígenas han dejado una huella indeleble. Así mismo, compartieron una historia común durante el proceso colonial, la insurgencia independentista y la conformación grancolombiana, hasta culminar en el surgimiento de los territorios nacionales tal como los conocemos hoy. Igualmente, sus sociedades han fraguado a partir de la combinación de pobladores prehispánicos, esclavos del África Subsahariana, españoles peninsulares y canarios, y también ha tenido impacto, especialmente en los últimos cien años, la inmigración de nuevos españoles y de otros americanos y europeos en ambos territorios. También, la influencia de procesos económicos muy potentes, por ejemplo, la explotación bananera, cafetalera y petrolera por parte de compañías norteamericanas, británicas y holandesas, acostumbradas a establecer asentamientos duraderos y condicionantes de múltiples aspectos de las costumbres locales en sus áreas de instalación, incluyendo como no podía ser de otro modo, la cultura alimenticia.
Colombia y Venezuela pueden catalogarse como países hermanos sin que ese término suponga una apelación retórica o diplomática. Comparten idioma principal y varios idiomas prehispánicos de comunidades que sobrevivieron física y culturalmente a la conquista, por ejemplo, los wayuús en la Península de la Guajira, a los que les cuesta entender la raya imaginaria que los “alijunas” llamamos frontera. También barís y yukpas en la serranía perijanera, habituados a un ir y venir entre partes altas y bajas de esos montes sin distinción política fronteriza.
Durante distintos momentos del siglo XX, la migración colombiana hacia Venezuela superó el 5% de la población total residente en este país. En el Estado Zulia pocos pueden dudar que una de las manifestaciones musicales con mayor calado popular sea el vallenato, y en los departamentos llaneros del oriente colombiano es inevitable reconocer el amplio arraigo del joropo. Desde hace algunos años se ha venido produciendo el fenómeno contrario, a partir del cual miles de venezolanos han abandonado su país para trasladarse hacia Colombia, llegando en junio de 2019 a una cifra que supera el millón de migrantes, según afirman distintos medios de comunicación.
Este libro muestra un recorrido que une pasado y presente, desde una perspectiva histórica, pero también antropológica y cultural, que tiene la intención de acompañar al lector a conectarse con el territorio que habita a través de lo que come cotidianamente, a conocer de dónde provienen la forma de procesar esos alimentos que le ofrece la tierra, así como las tecnologías y utensilios que emplea para su preparación y, no menos importante, los hábitos para compartir la comida en la mesa, es decir, los usos sociales y culturales de las sociedades que habitan ambos países. En otras palabras, pretende mostrar por qué comemos lo que comemos, y cómo lo hacemos en las distintas regiones que configuran a cada país.
Este libro también nos habla de la lucha cotidiana de colombianos y venezolanos con las condiciones del entorno para producir y acceder a alimentos; con las variaciones nutricionales y habituales que construyen nuestra cultura, a veces en oposición clara a procesos e imágenes masificados por medios de comunicación global que nos presentan situaciones y alimentos relativamente ajenos a nuestra cotidianidad, a nuestra relación con nuestras tierras, ríos, lagunas y mares, generadora de aromas, texturas y sabores específicos; de cierta manera de organizar nuestros fogones, de determinadas interacciones en estos espacios mientras se cocina, de las autoridad matriarcal y los quereres, de las canciones y la risa para celebrar el milagro de acceder al alimento y sustentarnos.
Fundación Bigott de Venezuela, y Fundación BAT Colombia, vienen desarrollando desde el 2017, espacios de confluencia cultural que faciliten la comprensión de realidades históricas y actuales comunes a colombianos y venezolanos, con la intención de propiciar encuentros para una mejor convivencia. En los tiempos que transcurren hoy día, consideramos que esta es una labor necesaria y urgente.
Con una sólida trayectoria, que da cuenta del compromiso sostenido con los países en los que se desenvuelve su actividad, ambas instituciones han logrado visibilizar aquello que por cotidiano parece poco importante: la cultura popular, que en sus narrativas guarda la esencia de una nación, en este caso, de dos naciones hermanas. En los desplazamientos humanos se esconde el secreto de las ilusiones compartidas, y entre Colombia y Venezuela muchos han ido y venido, por distintas circunstancias, dejando un rastro de memorias y asimilaciones que esperamos puedan encontrar en las líneas que leerán a continuación. Hacer de las relaciones entre nuestros países una fuente permanente de interacciones pacíficas, enriquecedoras, lúdicas, amplias y libres, es parte del aporte que podemos conseguir en este libro, que nos habla y nos muestra conexiones entre placeres y emociones de nuestra niñez.
Queremos con esta publicación que se deleiten con la elocuencia de los sabores tradicionales de cada país, de las nuevas cocinas que van surgiendo a partir de esta densa raíz, y que las reconozcan cuando se sienten frente al plato servido con cariño. Porque alimentar es un acto de amor, y también de fe en el otro. Esto es, en definitiva, lo que hace la cultura: permite que nos entendamos a través de los afectos y necesidades más profundos.

Karina Zavarce R. Ana María Delgado B.
Gerente general Gerente
Fundación Bigott Fundación BAT Colombia